庭の桜の木で作った器に地元の醤油蔵のもろみバター、デュカタイムオイルを地元の有機野菜からおこした自家製酵母パンにつけて召し上がって頂きながら生産者、地元食材のこだわりや、農家と食材に対する想いを読むことができるQRコードをつけて提供します。
「緊急事態宣言後、テイクアウトや地方発送をやるという選択肢もありましたが、
こういう時にこそ、今までやってきたことを深めていくことに時間を使いました。
より地域に根ざした食材を探し、繋がりを作っていったところ、個性的な生産者・食材がまだまだ沢山あることに気がつき、より生産者の想いや食材の物語を楽しんでもらえるように今回、QRコード付きの木のタグを新たに設置することになりました」横田シェフはそう語る。
このレストランで使われる食材は、他では中々、味わえることのできないものがさらに深く、探求されている。
自然の菌で熟成されながら仕込まれた埼玉県・坂戸市の生ハムや、鮮度が命と言われている山女、鮎などの川魚も飯能市 名栗・吾野から直接仕入れ、新鮮な土地の食材を余すことなく使う。
アワビ、うずら、うど、ヨーグルト、シャモ、胡椒・・・埼玉県近隣という限られた土地の中で、続々とこの土地で採れた食材をフランス料理の一皿に仕立て上げています。
中央：東京都 奥多摩ヤマメのタルタルと地元産・昆布締め白菜のプレッセ デザート：埼玉県 日高市産・ギリシャヨーグルトとフロマージュブランのクレームダンジュ アミューズ：埼玉県産 生ハムと地元の味噌を練り込んだ自家製パンのブロシェット・ポンデケージョ
また店内の大きな窓から見える庭にはびわ、梅、ぶどうの木々が育っているが、これらもハーブティー、梅酒、レーズンなど一つ一つシェフの手仕事を加えている。
酵母菌にもこだわり、シェフ自ら地元有機野菜や果実を使って酵母をおこし、パンをつくり、地元醤油蔵の醤油もろみとバターを合わせたものを添えているなど菌までもその土地の風土から生まれたものだ。
「僕の祖母はカリンのシロップ漬けや、びわの葉でお手当をするなど、そこにあるものに知恵を使って食べること、生きることを賄っていました。「昔は食べることすら大変だった。」そう直接聞かされた最後の世代だからこそ、お客様に今食べているのは何か。というのを料理からだけでなく、背景や物語からも意識を広げてもらい、食事の大切さを伝えていきたいです。」
東京都 奥多摩町産・奥多摩ヤマメのタルタルとスコットランド産・手長海老のポッシェ 昆布締めした地元産・白菜のプレッセ キャビア添え 温州ミカンソース
さらに食材だけでなく、三芳町三富地区の循環型農業で作られたコナラの木を作ってオリジナルのカトラリープレートを制作するなど器も埼玉県産にこだわり、
食材、地域資源、その土地の自然な風土で醸し出される菌など、余すことなく埼玉の土地にあるもの使用し、そこでしか味わえない料理を食するだけでなく、その背景にある生産者の物語を感じてもらうことでより深く、
生産者の思いに触れ、地域の伝統や風習、食文化を感じてもらいながら、地産地消の食材を使ったフランス料理と楽しんでもらうことで、人々が地域社会や自然とのつながりを取り戻し、昔から受け継がれてきた知恵や営みを取り戻していくきっかけになったらと横田シェフは想いをにじませます。
木々の緑が感じられる開放的な店内。ふんだんに使用した国産材とガラス食器、自然と調和したナチュラルなテイスト
■フランス料理 Veronica persica（ウェロニカ・ペルシカ） 概要
営業時間：ランチタイム 11:30～L.O.14:00 / ディナータイム 18:00～L.O.21：00
定休日：水曜日・第三木曜日
TEL：04-2932-6006（直通）
住所：埼玉県入間市野田６５３
アクセス：西武池袋線「仏子駅」北口 西武バス 西武仏子ニュータウン行き「下郷」下車徒歩１分
WEBサイト ：http://www.veronicapersica.com/index.html
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